Fraunhofer-Geschäftsbereich Reinigung
In der Lebensmittelindustrie sind die Reinigung und Desinfektion von Produktionsanlagen nicht mehr wegzudenken.
Die hygienischen Gegebenheiten vor, während und nach dem Herstellungsprozess haben einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Enderzeugnisses. Daher ist die Reinigung heute integrierter Bestandteil der Prozesskette zur Erzeugung sicherer Lebensmittel.
Bei der Produktion müssen neben sensorischen Produkteigenschaften, die Haltbarkeit und insbesondere die potenzielle Gesundheitsgefährdung durch pathogene Mikroorganismen sowie deren Toxine beachtet werden. Um eine optimale Reinigung zu ermöglichen werden Anlagen lebensmittelspezifisch konstruiert. Auf dem Fachgebiet des Hygienic Design werden dazu Materialart, Oberflächenbeschaffenheit und die geometrische Konstruktion im Hinblick auf die Reinigungsfähigkeit betrachtet.
Die Effizienz der Reinigung wird von verschiedenen Variablen beeinflusst: Neben hygiene-gerechten Ventilen, Rohrleitungen und Pumpen, muss die anlagenspezifische Kombination der materialverträglichen Reinigungsmedien berücksichtigt werden. Essentiell für den Reinigungserfolg sind die Spezifizierung der Konzentration, der Einwirkzeit, der Temperatur, der Anzahl der Spülgänge sowie des Flüssigkeitsvolumens, in Verbindung mit den mechanischen Einflüssen.
Aus der Notwendigkeit ein ökonomisch lukratives und zuverlässiges Verfahren einzusetzen, entstand das sogenannte Cleaning in Place (CIP) – Die automatische Reinigung im geschlossenen System erspart Demontage und manuelle Säuberung. Beispielhaft kann hier das EU-Projekt ProEclair des Fraunhofer IGB genannt werden: Die Effektivität der integrierten Reinigung wird über eine Rückstandanalyse des letzten Spülwassers auf Proteine, Fette, Kohlenhydrate und Reinigungsmittelrückstände untersucht. Im EU-Projekt PreserveWine demonstriert das Fraunhofer IGB, wie hygiene-gerechte Maschinenkonstruktion und die Anwendung einer neuartigen Druckwechseltechnologie zur konservierungsstofffreien Herstellung sicherer flüssiger Lebensmittel beitragen.